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淮扬菜:传承不守旧 创新不忘本
时间:2018-04-23

 "我觉得,台湾很多餐饮学校的学生们真的要来淮安看一看。"在台北市美食国际交流协会副理事长黄学正看来,在台湾的传统文化中,淮扬菜是主要的传统菜系之一,而通过参加2018淮扬菜大师邀请赛,他发现很多菜品在功夫和创新方面都令人惊叹,"这些菜肴不仅色香味俱全,而且还被赋予了时代的创新性,这也告诉我们,必须换一个角度来看中国传统文化。" 黄学正如是说。

黄学正告诉记者,此次他是专程从外地赶来淮安参加淮扬菜大师邀请赛,他认为,现在有很多餐厅过于注重菜品的形貌,却忽视了菜品的其他方面。然而此次来淮,让黄学正深深感到不虚此行,"今天的第一场比赛是松鼠鳜鱼,虽然这是很多餐厅都会有的菜,但想要做好其实并不简单。"黄学正介绍道,鱼在去骨时是非常考验刀工的,因为鱼的脆度和口感与刀工有直接关系,然而鱼肉的嫩度又与油炸时的火候有密切关系,与此同时,还要把鱼做成松鼠的样貌,"要同时考虑这三个因素才能把菜做好,因此,我真的很佩服刚刚台上的几位大师,非常厉害。"

黄学正说,大厨们不仅做菜基础功十分扎实,在淮扬菜创新方面也做到了与时俱进。"在刚刚参观的时候,有一道菜让我印象特别深刻。从内容上来说就是一道酥靠鲫鱼,但厨师采用了紫色的米饭来摆盘,旁边还搭配了绿色蔬菜,这种搭配让整个菜肴的形貌非常接近西方料理,在色泽方面给我非常前卫的感觉。这样子的一个呈盘的方式完全可以进入到国际市场。"

正如黄学正所说,通过举办淮扬菜大师邀请赛,让更多的人感受到传统淮扬菜魅力,还充分展示了淮扬菜文化发展、创新的丰硕成果,"淮扬菜汇集了南方菜系和北方菜系的精华,未来的发展一定会越来越好。"(孔雪  成振鹏)